A poco más de un mes del último incremento, los panaderos definen un nuevo aumento de hasta un 15 por ciento en el precio del kilo de pan. Aseguraron que no pueden absorber las subas de hasta el 1000 por ciento de la factura del gas que comenzaron a llegar este mes, del 100 por ciento de la energía eléctrica y la duplicación del valor de la bolsa de la harina en seis meses. Semejante impacto en los costos fijos provocó también que comenzaran a cambiar los hábitos de los horarios de trabajo para tratar de morigerar el impacto en los costos de las tarifas.

Desde la Asociación de Industriales Panaderos de Rosario recordaron que ya elevaron dos reclamos ante los ejecutivos nacional y provincial para que armen una mesa tripartita junto con los molineros, con el objetivo de tratar de llegar a un acuerdo de precios. Buscan desactivar la presión que continuaría sobre el valor del trigo hasta la próxima cosecha a fin de año, debido al poco cereal que quedaría guardado y que —según especialistas del sector— sería de baja calidad panadera.

El estudio de costos que realiza mensualmente la entidad arrojó que el precio de un kilo de pan francés debería cobrarse 37 pesos, pero panaderos de distintas zonas de la ciudad admitieron que difícilmente puedan llevarlo hasta ese valor. "Estamos haciendo esfuerzos garrafales para que la gente se lleve pan, por eso creo que algunos no lo subirán a más de 32 ó 34 pesos", explicó Gerardo Di Cosco, dirigente histórico de la Asociación Industriales Panaderos.

El relevamiento de los panaderos se hace en base a una panadería de barrio, que produce unos 220 kilos de pan con cuatro bolsas de harina de 50 kilos, un insumo que volvió a los 400 pesos y los molineros le transmiten que su valor todavía no tiene "techo". Después de un valor similar en 2013, el precio del trigo descendió hasta que en diciembre pasado volvió a tener una senda alcista. La diferencia está que ahora se sumaron los incrementos de las tarifas energéticas.

El kilo de pan en diciembre de 2015 se podía conseguir por 18 pesos. En la zona sur, donde está un grueso importante de las panaderías, generalmente suele estar en torno a un 10 por ciento abajo que en el centro. Hoy, salvo en algunos supermercados y locales informales, se puede comprar como mínimo a 22 pesos.

En este sentido, dentro de los 450 panaderías registradas en la ciudad no son pocas las que se quejan de que creció la informalidad, con "muchas panaderías que trabajan a puertas cerradas, totalmente en la ilegalidad y distribuyen con vehículos no habilitados pan más barato", apuntó Di Cosco.

El bromato de potasio, que afecta a la salud humana —según la Organización Mundial de la Salud (OMS)—, parece que está volviendo a ser utilizado con mayor asiduidad por muchos de estos emprendimientos informales. La entidad le donó al Instituto del Alimento un equipo para controlar esto.

El costo de los servicios. "Todo es una locura", graficó Di Cosco, y puso como ejemplos las últimas facturas de gas: de 700/800 pesos mensuales que pagaba por un insumo clave para las panaderías subió a 6.000 pesos este mes, y de luz, de 8.000 pesos bimestrales en diciembre a 21 mil pesos el último.

Por eso, cada vez más panaderos empezaron a cambiar sus hábitos de producción. En lugar de comenzar a producir entre las 3 y 4 de la madrugada, desde que llegó el primer aumento de la factura de la luz, la jornada laboral arranca ahora entre las 23 y la medianoche. Es que los locales que tienen medidores de doble lectura, y utilizan energía entre las 22 y las 6 de la mañana, pagan un 30 por ciento menos la energía. Varios admitieron que les cuesta, porque no son turnos rotativos como en otros sectores. "Al cuerpo le cuesta acostumbrarse", reconoció un operario.

La mayoría de las panaderías son emprendimientos familiares, con una media de entre 5 y 10 trabajadores. Hasta ahora no se registraron despidos, sí recortes de horas extras, por la caída de las ventas que promedian un 25 por ciento, según los empresarios. Dentro de la familia panadera trabajan unas 3.000 personas de forma directa, estimaron. "Nos apechugamos todos, esperamos que pase esta tormenta", dijo un empleado de una reconocida panadería céntrica.

"Ahora las masas finas son productos premium", acotó otra empleada sobre los segmentos que más sintieron el ajuste y que, de algún modo, los panaderos tienen como diferencial respecto de la canasta de productos que ofrecen las cadenas de supermercados.

"Tampoco les creemos a los molineros, porque siempre sacaron ventaja cuando el río está revuelto", apuntó una panadera de zona norte de la ciudad sobre la necesidad de sentar a toda la cadena en mesa, quien desde hace un tiempo agregó otros productos en las góndolas para morigerar la venta de pan.

Las panaderías de barrios son las más complicadas, con un precio del pan que en la actualidad se convirtió en el más caro de Latinoamérica.